居酒屋や酒屋で日本酒を選ぶとき、「純米酒」「吟醸酒」「大吟醸酒」「本醸造酒」など、いろいろな名前を見かけます。
名前だけを見ると難しく感じますが、日本酒の種類は、主に原料、醸造アルコールの有無、精米歩合、造り方で整理できます。
つまり、分類の見方が分かると、初めて見る銘柄でも「香りを楽しむタイプなのか」「米のうまみを感じやすいタイプなのか」「すっきり飲みやすいタイプなのか」を想像しやすくなります。
この記事では、日本酒とは何か、清酒との違い、醸造酒としての位置づけ、純米酒・吟醸酒・本醸造酒などの分類、精米歩合の見方を一覧表で整理します。
日本酒とは？国産米を使い国内で造られた清酒
日本酒とは、一般的には米、米こうじ、水を主な原料として造られる日本の伝統的なお酒です。
より正確には、国内産米のみを使い、日本国内で製造された清酒が「日本酒」とされます。海外で造られた清酒や、外国産米を使った清酒は、日本酒とは区別されます。
海外では、日本酒は「SAKE」と呼ばれることも多く、日本の食文化とともに広く知られるようになっています。
日本酒は「米から造るお酒」というだけでなく、国産米と国内製造という条件も大切なんですね。
清酒とは？こす工程がある米のお酒
日本酒を知るうえで、まず押さえたいのが「清酒」です。
清酒は、米、米こうじ、水などを原料として発酵させ、最後に「こす」工程を経て造られるお酒です。アルコール分は22度未満とされています。
- 米、米こうじ、水などを原料にする
- 発酵させて造る醸造酒に分類される
- 製造工程で「こす」工程がある
- アルコール分は22度未満
似たものとして、どぶろくがあります。どぶろくは米を発酵させたお酒ですが、清酒のように「こす」工程を経ないため、清酒とは別に扱われます。
また、料理酒は塩や調味料などが加えられているものも多く、飲むための日本酒とは目的が違います。
お酒の大分類で見る日本酒の位置づけ
お酒は、大きく分けると醸造酒、蒸留酒、混成酒に分類できます。
日本酒は、このうち醸造酒に分類されます。
| 分類 | 特徴 | 代表例 |
|---|---|---|
| 醸造酒 | 原料を発酵させて造るお酒 | 日本酒、ビール、ワイン |
| 蒸留酒 | 発酵した液体を蒸留して造るお酒 | ウイスキー、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ジン |
| 混成酒 | 醸造酒や蒸留酒に果実、糖、香草などを加えたお酒 | 梅酒、リキュール、薬草酒、みりん |
日本酒は、米に含まれるでんぷんを糖に変え、その糖を酵母でアルコール発酵させて造ります。
ワインはぶどう自体に糖分があるため、比較的そのまま発酵へ進みます。一方、日本酒やビールは、米や麦のでんぷんを糖に変える工程が必要になります。
日本酒の造り方は「並行複発酵」が特徴
日本酒の造り方で特徴的なのが、並行複発酵です。
米のでんぷんを糖に変える「糖化」と、その糖を酵母がアルコールに変える「発酵」が、同じタンクの中で並行して進みます。
| 造り方 | 特徴 | 代表例 |
|---|---|---|
| 単行複発酵 | 糖化と発酵を別々の工程で進める | ビール |
| 並行複発酵 | 糖化と発酵を同時に進める | 日本酒 |
この造り方により、日本酒は米のうまみ、香り、酸味、甘みなどが複雑に重なった味わいになりやすいとされています。
日本酒の種類は「特定名称酒」と「普通酒」で見る
日本酒を選ぶときは、まず「特定名称酒」と「普通酒」に分けて考えると分かりやすくなります。
| 分類 | 特徴 | 見方 |
|---|---|---|
| 特定名称酒 | 原料や精米歩合などの条件を満たし、純米酒・吟醸酒・本醸造酒などの名称を表示できる清酒 | ラベルの「純米」「吟醸」「本醸造」などを見る |
| 普通酒 | 特定名称酒に該当しない一般的な清酒 | 日常酒として飲まれることが多い |
特定名称酒は、原料や製造方法などの違いによって8種類に分類されます。
一方で、普通酒は特定名称酒以外の日本酒です。価格が手頃なものも多く、日常の食事に合わせやすい銘柄もあります。
特定名称酒は8種類に分類される
特定名称酒は、原料、醸造アルコールの有無、精米歩合、吟醸造りかどうかなどによって分類されます。
大きく見ると、米と米こうじだけで造る「純米系」と、醸造アルコールを加える「吟醸酒・本醸造酒系」に分けると分かりやすいです。
日本酒のラベルで迷ったら、まず「純米」と書いてあるかどうかを見ると入りやすいです。
日本酒の分類表
日本酒の特定名称酒を一覧で整理すると、次のようになります。
| 特定名称酒 | 名称 | 原料 | 醸造アルコール | 精米歩合 | 香味等の要件 |
|---|---|---|---|---|---|
| 純米酒 | 純米酒 | 米・米こうじ・水 | なし | 規定なし | 米のうまみを感じやすい |
| 純米吟醸酒 | ６０％以下 | 香りと米のうまみのバランスを楽しみやすい | |||
| 純米大吟醸酒 | ５０％以下 | 華やかな香りやきれいな味わいを楽しみやすい | |||
| 特別純米酒 | ６０％以下 または特別な醸造法 | 純米酒より特徴を出したタイプ | |||
| 吟醸酒 | 吟醸酒 | 米・米こうじ・水・醸造アルコール | あり | ６０％以下 | 吟醸香とすっきり感を楽しみやすい |
| 大吟醸酒 | ５０％以下 | 華やかで軽やかな味わいになりやすい | |||
| 本醸造酒 | 本醸造酒 | ７０％以下 | すっきり飲みやすく食事に合わせやすい | ||
| 特別本醸造酒 | ６０％以下 または特別な醸造方法 | 本醸造酒より特徴を出したタイプ |
表を見ると、日本酒の名前はかなり規則的に整理できることが分かります。
「純米」と付くものは、醸造アルコールを使わないタイプです。「吟醸」や「大吟醸」は、精米歩合や吟醸造りが関係します。「本醸造」は、醸造アルコールを加えたすっきり系のタイプとして見られることが多いです。
ポチップ
精米歩合とは？米をどれだけ磨いたかの目安
日本酒のラベルでよく見るのが「精米歩合」です。
精米歩合とは、玄米を削ったあとに残った白米の割合です。たとえば精米歩合60％なら、玄米の表層部を40％削り、60％が残っているという意味になります。
- 精米歩合70％：30％を削り、70％が残っている
- 精米歩合60％：40％を削り、60％が残っている
- 精米歩合50％：50％を削り、50％が残っている
一般的には、米を多く磨くほど雑味の原因になりやすい成分が減り、香りがきれいで繊細な味わいになりやすいとされます。
ただし、精米歩合が低いほど必ず自分に合うとは限りません。米のうまみやふくらみを楽しみたいなら、純米酒や特別純米酒の方が好みに合うこともあります。
純米酒とは？米のうまみを感じやすい日本酒
純米酒は、米、米こうじ、水を原料として造られる日本酒です。醸造アルコールは使いません。
米由来のうまみやコクを感じやすく、食事と合わせやすいタイプも多くあります。
冷やしてすっきり飲むだけでなく、ぬる燗や熱燗にして楽しめる銘柄もあります。
吟醸酒・大吟醸酒とは？香りを楽しみやすい日本酒
吟醸酒は、精米歩合60％以下の米を使い、吟醸造りで造られる日本酒です。
大吟醸酒は、精米歩合50％以下の米を使うタイプです。吟醸酒よりさらに米を磨くため、華やかな香りやきれいな味わいを楽しみやすいものが多くなります。
「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」は、醸造アルコールを使わない吟醸系の日本酒です。香りだけでなく、米のうまみも楽しみたい人に向いています。
本醸造酒とは？すっきり飲みやすい日本酒
本醸造酒は、米、米こうじ、水に加えて、醸造アルコールを使用する日本酒です。
精米歩合は70％以下で、醸造アルコールの使用量にも制限があります。
本醸造酒は、すっきりした味わいになりやすく、日常の食事に合わせやすい銘柄もあります。冷やしても、お燗でも楽しみやすいタイプが多いです。
醸造アルコールとは？味を整えるために使われることがある
醸造アルコールとは、でんぷん質物や含糖質物を発酵させ、蒸留して造られるアルコールです。
日本酒では、吟醸酒や本醸造酒などで使われます。醸造アルコールを使うことで、香りを引き出したり、味わいをすっきりさせたりする目的があります。
「醸造アルコール入りだから悪い」ということではありません。純米酒には純米酒の良さがあり、吟醸酒や本醸造酒にはまた別の良さがあります。
純米酒だけが正解ではなく、香りや軽さを楽しみたいなら醸造アルコールを使った日本酒も選択肢になります。
日本酒の選び方はラベルの言葉を見る
日本酒を選ぶときは、ラベルにある言葉を手がかりにすると選びやすくなります。
| ラベルの言葉 | 見方 | 向いている人 |
|---|---|---|
| 純米 | 醸造アルコールを使わない | 米のうまみやコクを楽しみたい人 |
| 吟醸 | 精米歩合60％以下、吟醸造り | 香りのよい日本酒を試したい人 |
| 大吟醸 | 精米歩合50％以下 | 華やかで繊細な味を楽しみたい人 |
| 本醸造 | 醸造アルコールを使うすっきり系 | 食事に合わせやすい日本酒を探したい人 |
| 生酒 | 加熱処理をしていない | フレッシュな味わいを楽しみたい人 |
| 原酒 | 加水調整をしない | 濃い味わいや力強さを楽しみたい人 |
最初は難しく考えすぎず、香りを楽しみたいなら吟醸系、米のうまみを楽しみたいなら純米系、食事に合わせたいなら本醸造や純米酒から試すと選びやすいです。
好みに合わせた日本酒の選び方
日本酒は、分類を知ると自分の好みに近いものを探しやすくなります。
- 華やかな香りを楽しみたい：吟醸酒、大吟醸酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒
- 米のうまみを感じたい：純米酒、特別純米酒
- 食事に合わせたい：本醸造酒、純米酒
- すっきり飲みたい：本醸造酒、吟醸酒
- 特別感を楽しみたい：大吟醸酒、純米大吟醸酒
もちろん、実際の味わいは銘柄や酒蔵、地域、原料米、仕込み水、保管状態によっても変わります。
分類はあくまで入り口です。分類を知ったうえで飲み比べると、自分の好みが見つかりやすくなります。
日本酒の種類の違いまとめ
日本酒は、米、米こうじ、水を主な原料として造られる醸造酒です。国内産米のみを使い、日本国内で製造された清酒が「日本酒」とされます。
日本酒の種類は、特定名称酒と普通酒に分けて考えると分かりやすくなります。特定名称酒は、原料や製造方法などの違いによって8種類に分類されます。
純米酒は醸造アルコールを使わず、米のうまみを感じやすい日本酒です。吟醸酒や大吟醸酒は、精米歩合や吟醸造りによって香りを楽しみやすいタイプです。本醸造酒は、すっきり飲みやすく食事にも合わせやすい日本酒です。
ラベルの「純米」「吟醸」「大吟醸」「本醸造」「精米歩合」を見るだけでも、日本酒選びはかなり分かりやすくなります。
日本酒の種類を知ると、居酒屋や酒屋で銘柄を選ぶ楽しみが広がります。好みに合った一杯を見つけるための手がかりとして、分類表を活用してみてください。
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